ZAT KIMIA TAMBAHAN PADA BAHAN MAKANAN

Zat kimia tambahan pada bahan makanan, minuman,obat, jamu dll disebut dengan zat aditif. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/1988 yang dimaksud zat aditif adalah bahan alami atau bahan buatan jenis food grade (bahan yang aman dikonsumsi) yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan pangan dengan tujuan memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Zat yang termasuk zat aditif adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras dan sekuestan (zat untuk memantapkan warna dan tekstur makanan).

Berdasarkan sumbernya zat aditif dapat berasal dari alam dan sintetis. Pada umumnya zat aditif sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Namun juga mempunyai kelemahan ketidaksempurnaan proses ketika pengolahan sehingga mengandung zat-zat berbahaya nagi kesehatan,yang kadang kadang bersifat karsinogen. Berikut ini zat aditif yang biasa digunakan dalam makanan dan minuman.

A.  Bahan Pemberi Rasa

         I.     Manis

a.    Gula pasir

Zat penyusun gula secara kimia disebut dengan sukrosa. Sukrosa jika dihidrolisis akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa.

b.    Gulau enau

Gula enau dihasilkan dengan cara menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari. Tandan ini mula mula dimemarkan dengan cara dipukul pukul selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya.Kemudian tandan dipotong dan diujungnya digantungkan tabung bambu untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis itu disebut nira enau. Nira kemudian dimasak hingga mengental dan menjadi gula cair. Selanjutnya kedalam gula cair ini dapat ditambahkan bahan pengeras (misalnya getah nangka) agar dapat membeku dan dapat dicetak menjadi gula enau bongkahan (gula gandu). Rasa manis gula enau berasal dari fruktosa, yang memiliki rasa manis 2 kali lebih besar dibanding gula pasir.

c.    Madu

Madu dihasilkan oleh lebah yang memakan nektar bunga, maka rasa madu akan mengikuti nektar bunga yang dimakan oleh lebah. Rasa manis madu berasal dari fruktosa

d.   Pemanis buatan

1.    Sakarin

Mempuinyai intensitas rasa manis antara 300 sampai 500 kali gula pasir.Penggunaan sakarin secara resmi di Indonesia dilarang oleh pemerintah. Sakarin dapat mendorong timbulnya penyakit kanker.

2.    Siklamat (Cyclohexyl sulfanate) mempunyai intensitas rasa manis antara 30 sampai 50 kali gula pasir. Di negara negara maju penggunaan siklamat sudah dilarang karena mendorong munculnya penyakit kanker.

3.    Maltitol merupakan pemanis rendah kalori yang dibuat dari jagung. Maltitol mempunyai sifat mirip gula, maltitol juga tidak merusak gigi.

4.    Aspartam (nutra sweet) mempunyai intensitas rasa manis antara 200 – 250 kali gula. Tidak tahan terhadap pemanasan. Digunakan sebagai penegas rasa (flavor enhancer) terutama rasa buah. Boleh digunakan dengan takaran maksimal 40 mgr/kgr berat badan. Bisanya digunakan untuk permen karet, minuman untuk diet dan pemanis khusus untuk diet. Jika digunakan berlebihan akan mengakibatkan PKU (phenilketonuria)

5.    Acetulframe K: memiliki rasa manis dengan intensitas 200 kali gula. Tahan panas, pencampuran dengan aspartam dan siklamat akan meningkatkan rasa manisnya, tapi dengan sakarin akan menghilangkan rasa manisnya. Boleh dipakai dengan takaran maksimal 15 mgr/kgr berat badan. Digunakan untuk permen rendah gula, minuman ringan, yogurt, sirup dll.

6.    Sorbitol dibuat dengan hidrogenasi glukosa. Sorbitol digunakan untuk pemanis makanan diet, sorbitol dapat dimetabolisma dengan mudah dalam tubuh. Kalor sorbitol akan dilepaskan perlahan lahan, sehingga menunda rasa lapar. Penggunaan aman maksimal 120 gr/kgr berat badan. Penggunaan sorbitol berlebihan akan menyebabkan diare dan gangguan lambung.

      II.     Asam

a.    Asam jawa

Diperoleh dari pohon Tamarindus indica . asam jawa digunakan untuk rempah, bahan sirup, selai,permen dan jamu.

b.    Asam sitrat

Berasal dari pohon jeruk, atau disintesis dari jamur Aspergilus niger yang diberi sukrosa. Asam sitrat merupakan zat aditif yang aman dan diijinkan digunakan secara internasional.

c.    Cuka (asam asetat)

Diperoleh dari fermentasi bakteri Acetobacter secara alami, sebagai hasil sampingan industri bir atau anggur.

   III.     Asin

a.    Garam dapur

  Diperoleh dari penguapan air laut secara alami.

   IV.     Pedas

Rasa pedas diperoleh dari capcaisin yang diperoleh dari kulit dalam buah cabai.

B.  Bahan penyedap dan penguat aroma

1.    Rempah-rempah alami

Beberapa jenis rempah yang biasa digunakan bawang, merica, cengkeh, jintan, kemiri, jahe, lengkuas, vanili, daun kemangi, serai dll.

2.    MSG (monosodium glutamat0

Dibuat dari nira tebu yang difermentasi oleh bakteri Microccus glutamicus, penggunaan MSG yang aman maksimal 125 mgr/kgr berat badan. Jika mengkonsumsi MSG berlebihan akan menimbulkan efek CRS (chinesse restaurant syndrome). Gejala CRS yang umum adalah kesemutan pada punggung, leher rahang bawah, lengan, lengan terasa panas, wajah berkeringat, tenggorokan kering, rasa haus berlebihan, sesak nafas, sakit kepala.

C.  Bahan pemberi warna

Pewarna buatan pada makanan dan minuman merupakan bahan  tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan agar lebih menarik, menyeragamkan dan menstabilkan warna  serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Pewarna ada 2 yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Kelemahan pewarna alami adalah warnanya tidak homogen ketersediaaanya yang terbatas, kelebihannya aman dikonsumsi. Pewarna buatan dicemari logam berat dan bahan kimia lainnya yang berbahaya bagi kesehatan, maka untuk pewarna makanan disediakan secara khusus dan dibedakan dengan pewarna untuk tekstil.

Bahan pewarna alami antara lain:

a.    Daun suji (Pleomale  angustifolia), selain memberi warna hijau juga dapat menyembuhkan penyakit beri-beri dan kencing nanah.  

b.   Daun pandan (Pandanus amaryllifolius), selain memberikan warna hijau juga memberi bau harum, mengatasi lemah syaraf (neurasthenia), tidak nafsu makan, rematik dan pegal-pegal serta memberikan efek menenangkan karena mengandung tanin.

Pewarna buatan yang boleh dikonsumsi merupakan zat pewarna yang telah lulus uji WHO dan FDA. Beberapa zat pewarna buatan yang boleh dikonsumsi adalah allura red dengan kode E129, memberi warna merah, azorubine/carmoisin dengan kode E 122, CI 14720 memberikan warna merah maroon, Ponceau 4 R mempunyai kode E 124, memberikan efek warna biru muda, tidak dianjurkan untuk makanan anak anak. Brillian blueFCF mempunyai kode  E 133, CI 42090 memberikan warna biru cerah, Tartrazin dengan kode E 102 menghasilkan variasi warna hijau. Sunset Yellow dengan kode E 110 memberikan warna kuning, Fast Green dengan kode E 143 CI 42053 memberikan warna hijau.

Zat warna yang dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.239/Menkes/Per/V/1985 adalah auramin, alkanet, butter yellow, black 7984, burn umber, chrysidine, crysoine, citrus red, chocolate brown FB, fast red E, fast yellow AB, guinea green B, indanthrene blue RS, magenta, metanil yellow, oil orange SS, oil orange XO, oil orange AB, orange G, orange GGN, orange RN, orchid, ponceau 3 R, ponceau SX, ponceau 6R, rhodamin B, sudan I, scarlet GN, violet 6B.

D.  Zat Pengawet

Zat pengawet yang diijinkan melalui Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang oksida, etil p-hidroksida benzoat, potasium benzoat, potasium bisulfit, potasium meta bisulfit, potasium nitrat, potasium propionat, potasium sorbat, potasium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, sodium benzoat, metil p- hidroksi benzoat, sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, sodium nitrat, sodium nitrit, sodium propionat, sodium silfit, nisin, propil p hidroksi benzoate

Zat pengawet yang dilarang antara lain Formalin: merupakan bahan desinfektan, cairan pembalsem, pengawet jaringan, pembasmi serangga, industri tekstil, industri kayu lapis. Ciri makanan yang diawetkan dengan formalin adalah kulit luarnya keras atau kaku, kenyal dan tahan lama. Biasanya disalah gunakan untuk industri tahu, mie atau ikan segar.

Boraks (Na₂ B₄O₇. 10 H₂O. Digunakan untuk industri kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik. Penyalahgunaan boraks dalam pada bakso, kerupuk, lontong, kecap. Makanan yang diberi boraks akan tersa lebih kenyal, dan tahan lama.

Berikut ini adalah efek dari bahan pengawet